大豆拉絲蛋白應用

            大豆拉絲蛋白應用

一、產品應用：

拉絲蛋白的前處理拉絲蛋白的一般狀態為干燥固形物（水分含量約10%），在使用前必須讓拉絲蛋白吸水軟化。充分吸水后的拉絲蛋白會完全軟化，并表現出肉質纖維絲的質感。 拉絲蛋白產品具有的結構和真實肉質纖維的組織，非常適合用于各類素食仿肉食品的加工，如素火腿、素雞、素魚、素漢堡、素熱狗、素茶鵝、素牛排、素肉松等。

產品本身亦具有良好的吸水性、保油性，經過適當的加工技術后，是一種理想的高蛋白肉制品添加物，在肉制品應用中，可達到增強肉感，降低成本，提高產品中的蛋白質含量的目的。如應用于肉糜腸類、西式火腿、肉丸類、重組排類（雞排、豬排等）、油炸雞塊、漢堡肉類餃子、包子、肉粽等速凍肉制品中；用于諸如仿肉牛肉干，重組牛肉粒，葷素肉松等休閑食品也是選擇。

拉絲蛋白產品復水即可調理制作菜肴或代替部分肉品使用，因此可直接供食堂、配餐公司、餐廳等選購。本品不僅操作方便，也倡導了健康營養的飲食新概念，同時可達到降低成本的效果（不到瘦肉成本的1/2），為一新潮流趨勢的食材選擇。

二、一般方法

（1）復水：拉絲蛋白用水浸泡至泡軟（里面無硬芯）。

以生產用水常溫浸泡即可（依據不同的產品品項泡軟時間不盡相同，約20分鐘至1小時），介于微生物考量推薦使用潔凈冰水（0~10℃）浸泡更好（約1小時泡軟）。泡軟后的拉絲蛋白盡快使用；浸泡好未用完的拉絲蛋白必須保存于0~6℃環境中并在48小時內用完。

（2）脫水：將泡軟后的拉絲蛋白均勻置于脫水機中脫去多余的水分。

滾筒直徑70cm，轉速1000rmp的脫水機脫水約3分鐘即可。在脫水階段一分鐘可以生產用水沖刷拉絲蛋白可幫助除去多余豆味　　脫水之后的拉絲蛋白重量約為干重的3倍（視生產不同產品，可調整拉絲蛋白不同的水含量）。即1公斤拉絲蛋白復水脫水后變為3公斤。

（3）拆絲：將脫水后的拉絲蛋白打散拆絲。

把復水脫水后的拉絲蛋白置于快速打漿機中（鈍刀，轉速約500~1000rpm），打漿約2~3分鐘即可。也可用轉速達300rpm以上的擂潰機、攪拌機拆絲。或者將斬拌機反轉（刀背）運行1分鐘左右（切刀速度約500~1000rpm）

                   吉林省普悅食品有限責任公司